LE RICETTE DEL CLUB, IN CUCINA CON I GRANDI CHEF: ANDREA MONESI

Chef Ospite – Andrea Monesi – Locanda di Orta, Orta San Giulio (VB)

Uno dei più bei borghi d’Italia, un buon giro di turisti, molti stranieri, una casa incantevole con una terrazza che domina il lago e i monti circostanti. Gli ingredienti ci sono tuti a Orta San Giulio, nel Cusio fra Novara e Verbania, per aprire un ristorante di qualità. A questi bisogna aggiungere, elemento fondamentale, la bravura e l’abilità dello chef. E Andrea Monesi, patron della Locanda di Orta, novarese, classe 1991, di queste doti non fa difetto. Tecnicamente preparatissimo, determinato e deciso, il giovane cuoco guida la cucina dal 2018, dopo avervi lavorato per cinque anni da sous chef. La stella Michelin, assegnata al ristorante nel 2015, è stata confermata senza tentennamenti anche al giovane Andrea che, senza sedersi sugli allori, ha messo firma e impronta al nuovo menù dopo averlo sperimentato, innovato e un po’ rivoluzionato. Una cucina che piace alla critica e, soprattutto, al pubblico. Nella minuscola sala, una bomboniera da 15 coperti, della Locanda di Orta i piatti passano e si susseguono in un crescendo verdiano, divertente ed esaltante con alcune portate iconiche – la Carbonara di mare o la Capasanta che voleva essere gratinata – che giocano su consistenze e diversi accostamenti in temperatura. Per una proposta a tutto tondo, nella quale i piatti non sono in carta: “perché ci devono essere” ma perché “ci vogliono essere”. Non per stupire piuttosto per esaltare il gusto.

FRAGOLE E RABARBARO

Ingredienti per 4 persone:

CREMA PASTICCERA

  • 250 gr di succo di lampone
  • 250 gr di latte
  • 150 gr di zucchero
  • 70 gr di farina
  • 80 gr di tuorlo d’uovo

LEMONCARD

  • 3 limoni (buccia + succo)
  • 3 uova
  • 2 tuorli
  • 220 gr di zucchero
  • 100 gr di burro
  • 30 gr maizena

CRUMBLE

  • 180 gr burro
  • 180 gr farina di mandorle
  • 220 gr farina
  • 280 gr zucchero di canna

SCIROPPO DI FRAGOLE E RABARBARO

  • 125 gr di rabarbaro
  • 125 gr di fragole
  • 25 gr di zucchero
  • 1 stecca di vaniglia

Procedimento

Per la Crema Pasticciera, sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero e la farina. A parte bollire il succo di lampone con il latte e aggiungerlo al composto di uova, zucchero e farina. Cuocere il tutto e portare ad una temperatura di 80 gradi. Setacciare la crema ottenuta. Passare poi alla preparazione del Lemoncard. Far sciogliere il succo e le bucce dei limoni con la maizena e far cuocere fino ad ottenere una pastella dalla consistenza morbida. A parte far fondere il burro con lo zucchero ed aggiungere alla pastella, unire poi le uova ed i tuorli lentamente continuando a mescolare. Per il Cremble montare il burro con lo zucchero. Aggiungere le farine e formare un panetto. Distribuirlo a pezzetti su una teglia e cuocere in forno a 180 gradi per 10 minuti. Lasciare raffreddare e sbriciolarlo con le mani. E per finire lo sciroppo di fragole che vanno pulite, insieme al rabarbaro, e quindi cotte in pentola con lo zucchero e la stecca di vaniglia tagliata a metà. Cuocere a fiamma bassa a temperatura 65-70 gradi per 45 minuti circa. Poi frullare il tutto e setacciare con un colino a maglia fine. Per impiattare, disporre come base la crema pasticcera e la lemoncard, disporre il crumble a forma di ciambella e decorare con fragole fresche a pezzi, timo e lo sciroppo versandolo al centro.