Le Ricette del Club, in cucina con i grandi Chef Marta Grassi

Chef Ospite: Marta Grassi – Tantris, Novara

Città avamposto piemontese, con forti legami lombardi, Novara ha una chiesa con una cupola firmata dall’architetto Antonelli, praticamente la fotocopia della Mole torinese, una grande zona pedonale, ricca di porticati, una tradizione e tanti scudetti vinti nell’hockey a rotelle e un ristorante con in dote, da ben 21 anni, una stella Michelin. Dal centro bisogna percorrere una via, dritta e lunga, in direzione nord verso le campagne e, più in la, il Lago d’Orta, per arrivare da Tantris. È il regno di Marta Grassi, chef dall’indomita energia e dalla genetica creatività, del marito Mauro, padrone della cantina e dell’accoglienza e di Eleonora precisa e puntuale in sala. Amante di una cucina solida e concreta che ricompone nel piatto sapori e ricordi, la chef novarese, è sempre alla ricerca di novità e ispirazioni che arrivano dal territorio, da materie prime di altissima qualità, dai viaggi estivi in giro per le cucine dei cuochi amici. E ovviamente, in una terra di risaie, un risotto non manca mai nella carta di Tantris cosi come non poteva essere che questa la ricetta scelta da Marta Grassi per noi.


Risotto limone, fave e gamberi

Ingredienti per 6 persone:
  • 420 gr. di riso Carnaroli
  • 1 cipolla a spicchi
  • 2 litri di brodo vegetale
  • 80 cl. di vino bianco
  • 40 + 60 gr. di burro
  • 40 gr. di Parmigiano
  • 1 kg di fave fresche
  • 12 gamberi rossi Sicilia
  • 2 limoni Costiera
  • 100 gr. di acqua + 80 gr. di zucchero
  • 100 gr. di pane grattugiato
  • aglio, erbe officinali fresche, fiori eduli
Procedimento:

Per iniziare occorre preparare gli elementi che andranno a guarnire e a insaporire il risotto. Si comincia con le fave. Aprire i baccelli, prendere le fave, sbucciarle, tritarle finemente e condirle con olio e sale.

Quindi tagliare a julienne solo la parte gialla della buccia di un limone e cuocerla per 15 minuti per caramellarla in uno sciroppo formato da acqua e zucchero.

Togliere il carapace dei gamberi, eliminare l’intestino, tagliarli a piccoli tocchetti e condire con sale, olio e pepe.

A questo punto preparare il risotto. Tostare la cipolla in 40 gr. di burro, aggiungere il riso, tostare, sfumare con il vino bianco, eliminare la cipolla e portarlo a cottura con il brodo regolando di sale. Mantecare il risotto con Parmigiano, 60 gr. di burro e il succo di un limone.

Impiattare il risotto, decorarlo con il limone candito, pane tostato e posizionare al centro del risotto un cucchiaio con i gamberi cosparsi di fave. Finire con erbette officinali e fiori eduli.