Le Ricette del Club, in cucina con i grandi Chef: Nicola Portinari

Chef Ospite – Nicola Portinari – La Peca, Lonigo (Vi)

Morbida, equilibrata, avvincente. La cucina di Nicola Portinari è tutto questo. Piatti studiati con attenzione, frutto di ricerca, lavoro ed esperienza, cosi da portare a tavola la perfezione. A 60 km da Venezia, sui dolci declivi dei Colli Berici a Lonigo da La Peca – in veneto “impronta” – si firmano, da tanti anni, menù unici. Dove convivono elementi assemblati con armonia, un insieme di sapori, preparati da uno chef autodidatta, con frequentazioni da Ducasse e Arzak, formatosi seguendo le tradizioni famigliari e gli insegnamenti dal padre macellaio. La “semplice complessità” è marchio di fabbrica della cucina de La Peca, che propone portate dove, la carne, eletta per estrazione famigliare, lascia spazio alle verdure, sempre protagoniste grazie a cotture brevi e puntali, e al pesce del vicino Adriatico per assecondare i gusti di una clientela diventata internazionale dopo l’assegnazione della seconda stella Michelin nel 2008.

Ecco allora per i Soci Diners e per gli amanti delle cucina d’autore la ricetta di Nicola Portinari da preparare facilmente a casa.

 

Gamberi al vapore con asparagi bianchi emulsione di carletti, lamponi e Zenzero

Ingredienti per 4 persone:

  • 12 gamberi
  • 4 asparagi bianchi pelati
  • 40 gr lamponi freschi
  • 50 gr yogurt greco
  • 30 gr carletti sbollentati
  • 10 gr zenzero fresco
  • 1 limone
  • sale-pepe
  • 5 bacche di cardamomo
  • basilico
  Procedimento: Preparare un court bouillon con limone, bacche di cardamomo e basilico. Marinare gli asparagi con sale e pepe; metterli sottovuoto e cucinare in acqua bollente per circa 5-6 minuti. Se non si disponesse della possibilità di cuocere “sous-vide” in alternativa sbollentare in acqua bollente e salata per 2/3 minuti. Con lo yogurt, i carletti e un filo d’olio extravergine creare una emulsione, aggiustando di sale e pepe. Una volta raffreddati rosolare gli asparagi in una padella con un filo d’olio extravergine, cucinare i gamberi sul vapore del court bouillon per circa 2 minuti. Pulire i lamponi e condirli con olio, sale, pepe, aceto e lo zenzero fresco a cubetti. Mettere sul fondo del piatto gli asparagi rosolati conditi con i lamponi allo zenzero, qualche goccia di carletto e adagiare i gamberi sopra gli asparagi.