Le Ricette del Club, in cucina con i grandi Chef Ernesto Iaccarino

Chef Ospite: Ernesto Iaccarino – Don Alfonso, Sant’Agata ai due Golfi (SA)

Un luogo incantevole, unico al mondo. Un hotel a picco sul mare della costiera amalfitana e un ristorante da anni punto di riferimento dell’alta ristorazione italiana. Due le stelle Michelin che brillano sul Don Alfonso di Sant’Agata sui due Golfi. Qualche hanno fa, il padre Alfonso decise di lasciare spazio ai figli Ernesto e Mario, rispettivamente in cucina e in sala. La tradizione di ospitalità e gusto, fatta di eccellenza e qualità, è proseguita e i riconoscimenti, di critica e pubblico, confermati. La cucina di Ernesto Iaccarino sa di mare, profumi dell’orto di famiglia, spezie e oriente. Una “Identità mediterranea”, chiave del successo del ristorante che si ritrova tutta nella ricetta che il simpaticissimo chef campano ci ha regalato. Da preparare in pochi minuti a casa nella vostra cucina. Un modo, in un momento come questo di emergenza e difficoltà, per gustare un piatto semplice, saporito e veramente buono.


Paccheri cacio, pepe con scorfano e spinaci.

Ingredienti per 4 persone:
  • 360 gr di Paccheri
  • 2 filetti di Scorfano
  • 170gr di Parmigiano Reggiano
  • 65gr di Pecorino
  • 280g di Latte
  • 25 gr di Burro
  • 25 gr di Farina 00
  • 120 gr di Spinaci
  • 3 pomodori
  • Sale e pepe
Procedimento:

In una padella passare velocemente gli spinaci in modo da farli appassire. Asciugare con carta assorbente senza salare.

Fare un incisione a X sui pomodori, scottarli velocemente in acqua bollente quindi pelarli e farne piccoli dadini – in concassé – per la decorazione del piatto.

Preparare un roux con burro e farina. Portare il latte a ebollizione, incorporare i formaggi e frullare tutto a caldo. Quindi aggiungere il roux, mescolare e frullare tutto insieme. Tenere la fonduta di pecorino a bagnomaria in caldo.

Tagliare lo scorfano a cubetti, passarli rapidamente in padella, aggiustare di sale. Lo scorfano deve rimanere umido quindi dopo averlo cotto mettere una pellicola a contatto in attesa della cottura della pasta oppure farlo last minute prima dell’impiattamento.

Cuocere al dente i paccheri in acqua con poco sale, scolare, disporre la pasta sul fondo del piatto, quindi gli spinaci passati in padella, adagiare la fonduta di pecorino ben calda sopra i paccheri. Finire con una spolverata di pepe nero, i pomodori a concassé , lo scorfano a cubetti e decorare con una foglia croccante di spinacio.