Voglia di cucina! E’ ora di ripartire

A un certo punto la guida rossa più famosa del mondo per le recensioni dei ristoranti ha addirittura messo online un barometro delle riaperture. Uno strumento per monitorare i ristoranti insigniti delle famose stelle e le loro ripartenze. La voglia di prelibatezze, servite in ambienti raffinati e accompagnate da ottimi vini, non si è spenta durante l’emergenza del Coronavirus. Forse è solo andata in letargo, in attesa di potersi svegliare in concomitanza con le riaperture dei locali. Ristoranti che, dapprima con circospezione poi con ritrovato entusiasmo, hanno iniziato da metà maggio ad accogliere di nuovo i clienti e gli appassionati del gusto, in Italia come in Europa. A parte alcune eccezioni in estremo oriente, dove molti sono sempre restati aperti, nel resto del mondo i grandi chef hanno tutti chiuso le loro cucine. Da risolvere, oltre ai problemi legati a distanziamento e sicurezza, anche la difficile questione del personale di sala e cucina – in alcuni casi fino a un centinaio di dipendenti – diventato all’improvviso inutile stante le serrande abbassate. Un mese fa solo il 21% dei 3000 ristoranti stellati nel mondo aveva riaperto. Un dato decisamente migliorato con l’inizio di giugno e destinato a completarsi, almeno in Europa, con la riapertura delle frontiere dei Paesi aderenti a Schengen. Durante il lockdown gli ChefStar hanno sperimentato il delivery, si sono inventati servizi a domicilio con premium catering, hanno dato vita a dirette su facebook e postato su Instagram foto di piatti bellissimi preparati nelle cucine di casa. L’utilizzo dei sistemi di pagamento digitali ed elettronici, in luogo del contante, è diventato non solo un’esigenza ma una priorità. Con una consapevolezza sempre maggiore da parte dei clienti che abbandonano il contante per utilizzare carte di credito, essenziali per gli acquisti online cosi come per i pagamenti sicuri al ristorante. Ora però è il momento di tornare a far sedere i clienti alle proprie tavole. Il 3 giugno Massimo Bottura ha riaperto, dopo 3 mesi di chiusura, la sua Osteria della Francescana di Modena, due anni fa votato migliore ristorante del mondo. Le incognite, inutile negarlo, sono molti. Nel finedining, la media dei coperti è relativamente bassa, le prescrizioni sul distanziamento e sulla sicurezza non sono certamente un problema. Viceversa è tutta da valutare la propensione dei clienti a tornare al ristorante anche in relazione alla crisi economica e alla minor disponibilità finanziaria. “I ristoranti svolgono un ruolo molto importante in termini di cultura e territorialità – ha detto Bottura in una recente intervista – siamo parte integrante dell’offerta turistica e come tale dobbiamo vederci riconosciuto un supporto, in termini di liquidità, soprattutto rivolto a chi ha appena aperto, ai giovani colleghi che hanno avuto un sogno e devono poter continuare a tenerlo in vita”. Gennaro Esposito, due stelle Michelin con la sua Torre del Saracino a Vico Equense sostiene che la sicurezza debba diventare il nuovo ingrediente di una cena al ristorante: “Il cliente deve avere la certezza di trovarsi in un ambiente dove chi lavora e chi dirige sa esattamente quali sono i comportamenti da adottare per evitare eventuali pericoli in ogni momento di un pranzo o di una cena”. Chicco Cerea, con la sua famiglia alla guida di un impero fatto di stelle Michelin – ben tre con il Da Vittorio – ristoranti in 3 continenti e una società da 500 addetti per catering e banqueting, ha cucinato durante il lockdown per il personale medico e sanitario dell’Ospedale da campo allestito alla Fiera di Bergamo. “Più che di aiuti e fondi – spiega lo chef bergamasco – abbiamo bisogno di certezze. Abbiamo adottato menù usa e getta, procedure di sicurezza anche per i fornitori oltre che per clienti e dipendenti, la disinfezione dei bagni a ogni utilizzo e i processi di purificazione degli impianti di condizionamento e ventilazione. Al posto del catering, fermo causa cancellazione dei principali eventi e delle cerimonie, ci siamo inventati il delivery e stiamo puntando molto sulla clientela italiana visti i crolli del mercato turistico dall’estero. E per finire stiamo pensando a introdurre un doppio turno per recuperare coperti. I nostri tavoli sono già molto distanti, ma li allargheremo ancora di più”. Quello che è certo, almeno a vedere la lista delle prenotazioni subito in overbooking dopo le riaperture è la voglie di vivere le esperienze, di viaggiare per gustare cibi e prodotti raffinati e di gustare emozioni non è cambiata. Ciò che cambierà, con ogni probabilità, sarà il modo con cui il cliente vorrà accostarsi a questa esperienza. Servirà dunque infondere una percezione di sicurezza, abbreviare i tempi di servizio, incrementare le relazioni prima e dopo, e non solo durante, la permanenza in sala dell’ospite, lavorare su proposte di menù più snelli e facilmente comprensibili.